La focaccia genovesa es un pan plano de Génova hecho con harina de trigo, agua, levadura, aceite de oliva y sal, que fermenta tres veces y lleva por encima una salmuera de agua, aceite y sal repartida en hoyos hechos con los dedos. Sale dorada por arriba y tierna, casi húmeda, por dentro, y en genovés se llama fügassa.
En España se llama focaccia a casi cualquier pan plano italiano con aceite por encima. Es cómodo, pero borra unas cuantas diferencias, y la genovesa tiene las suyas. De su nombre en genovés viene el de nuestra sociedad y el de uno de los productos de nuestra carta.
¿Qué ingredientes lleva la focaccia genovesa?
La lista es corta: harina, agua, levadura, aceite de oliva y sal. Lo que convierte eso en una focaccia genovesa no está en la lista, está en lo que se hace con ella.
La masa pasa por tres fermentaciones. Son muchas horas antes de que entre al horno, y esa espera es la que produce los alveolos del interior y el aroma. Una masa rápida puede quedar esponjosa, pero sabe a otra cosa.
¿Para qué sirven los hoyos de la focaccia?
Si miras una focaccia genovesa por encima verás hoyos repartidos por toda la superficie. Se llaman ojos y se hacen con los dedos, presionando la masa ya extendida en la bandeja.
Antes de hornear, esos hoyos se rellenan con una salmuera de agua, aceite y sal. Durante la cocción el agua se evapora y el aceite se queda en el hueco, y por eso la focaccia sale dorada y crujiente en la parte alta y tierna alrededor de cada ojo. Esa doble textura en un mismo bocado es lo que la distingue.
¿Por qué lleva tanto aceite?
La focaccia genovesa lleva bastante más aceite que la mayoría de panes planos que se venden en España. Es lo que le da la untuosidad y lo que permite que aguante unas horas sin quedarse seca.
¿En qué se diferencia de la schiacciata toscana?
La schiacciata es toscana, y su nombre viene de schiacciare, aplastar. Es más fina, más seca y con la corteza más marcada, y está pensada sobre todo para abrirla y rellenarla con embutido o queso.
La genovesa es más tierna, más húmeda, lleva más aceite y lleva la salmuera. La diferencia práctica es que se come sola, sin relleno, y así es como más se toma en Génova. Si quieres saber distinguirlas en un mostrador, lo contamos en cómo reconocer una focaccia genovesa de verdad. Y la de Recco, que es otra cosa aunque comparta nombre, tiene su propio artículo.
¿A qué hora se come la focaccia en Génova?
A cualquiera. En Génova la focaccia no es un plato con hora asignada: se desayuna mojada en capuchino, se compra por la calle a media mañana, los niños se la llevan al colegio, se toma de aperitivo por la tarde y se pica por la noche. La oficina de turismo de la ciudad la presenta como una de sus instituciones gastronómicas (Visit Genoa).
Lo del capuchino suena raro hasta que lo pruebas, porque la sal y la grasa de la masa se llevan bien con la leche. En casi toda Italia el desayuno es dulce; en Génova es salado, más cerca de la tostada con aceite que de la bollería.
Preguntas frecuentes
¿La focaccia genovesa lleva gluten?
Sí. Se hace con harina de trigo y su estructura depende del gluten que se forma al trabajar la masa. En Caruggi, la farinata es la única de nuestras masas sin harina de trigo en su receta: se hace con harina de garbanzo.
¿Qué significa fügassa?
Fügassa es la palabra genovesa para focaccia. En la carta de Caruggi, Fügassa es la sección de las focaccias de masa alta, y Tuccu la de masa fina.
¿La focaccia genovesa se come caliente o fría?
Se puede comer de las dos maneras. Por el aceite aguanta bien unas horas a temperatura ambiente, y por eso en Génova se compra por la calle y se come andando.
Dónde probar focaccia genovesa en Madrid
En Caruggi, en la calle de San Germán 12, en Tetuán (28020 Madrid), a dos minutos andando de Cuzco. Tenemos la focaccia clásica, la de cebolla y las versiones rellenas de la carta.
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