Una focaccia genovesa se reconoce por cuatro cosas que se ven antes de morder: hoyos irregulares hechos con los dedos, brillo de aceite en la superficie, una miga dorada arriba y tierna alrededor de cada hoyo, y que se pueda comer sola, sin relleno.
Si buscas focaccia en Madrid vas a encontrar cosas distintas con el mismo nombre. Algunas son focaccia genovesa, otras son schiacciata toscana y otras son pan plano con aceite y orégano. No hace falta ser italiano para distinguirlas.
1. ¿Tiene ojos irregulares en la superficie?
Una focaccia genovesa tiene hoyos repartidos por toda la bandeja, hechos con los dedos cuando la masa ya estaba extendida. Se llaman ojos. Si la superficie es lisa, o si los hoyos son todos iguales y están alineados, lo más probable es que esa masa no se haya marcado a mano.
2. ¿Brilla, y te deja aceite en los dedos?
Dentro de esos hoyos va una salmuera de agua, aceite y sal que se echa antes de hornear. Al cocerse, el agua se evapora y el aceite se queda dentro, así que la focaccia brilla y deja algo en los dedos. Una focaccia genovesa seca al tacto es una contradicción, porque el aceite es la parte que no se puede recortar sin cambiar el producto.
3. ¿La miga tiene dos texturas?
Parte un trozo y míralo de canto. Tiene que haber dos texturas en el mismo bocado: la parte alta dorada y algo crujiente, y alrededor de cada ojo una zona más pálida, tierna, casi húmeda. Eso viene del tiempo, porque la masa pasa por tres fermentaciones. Una masa rápida sale esponjosa por igual, sin esos dos registros. Lo explicamos con más detalle en qué es la focaccia genovesa y qué lleva.
4. ¿Se puede pedir sola, sin relleno?
La focaccia genovesa no necesita relleno para sostenerse, y en Génova se come mucho sola, sin nada encima. Si en un sitio no se puede pedir así, la masa probablemente esté más cerca de una schiacciata toscana, que es más fina, más seca y está pensada para abrirse y rellenarse. Las dos están buenas, pero conviene saber cuál estás comprando.
Lo que no es señal de nada
Que el local sea italiano no garantiza que la focaccia sea genovesa, porque cada región de Italia tiene la suya, y que no lo sea tampoco la descarta. Tampoco lo es el nombre: la focaccia de Recco, por ejemplo, es otra técnica distinta y tiene nombre protegido. Lo que se mira es el producto.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre focaccia genovesa y schiacciata?
La genovesa es más tierna, más húmeda, lleva más aceite y una salmuera en los hoyos, y se come sola. La schiacciata toscana es más fina y seca, con la corteza más marcada, y se abre para rellenarla.
¿La focaccia genovesa tiene que llevar romero u orégano?
No. La clásica genovesa lleva solo sal gruesa y aceite por encima. Las hierbas son habituales en otras focaccias italianas.
¿Dónde hay focaccia genovesa en Madrid?
En Caruggi, focaccería genovesa en la calle de San Germán 12, en Tetuán, a dos minutos de Cuzco. Se puede pedir sola.
Dónde estamos
En la calle de San Germán 12, en Tetuán (28020 Madrid), a dos minutos de Cuzco. En la carta están la focaccia clásica, la de cebolla, las versiones rellenas, la farinata de garbanzo y el pesto de Prà, y también la llevamos a oficinas: catering para empresas.